Les cépages

Ce comtois est le plus rare autant que le plus capricieux (5% du vignoble). Il trouve ses terres de prédilection également dans le Nord du vignoble, sur des sols graveleux donc chauds. Ses grains d'un noir intense, oblongs, de grosseur moyenne et charnus ont une saveur très sucrée. Ses grappes sont presque cylindriques. Assez tardif, il génère un vin rouge à la robe intense qui, avec quelques décennies en cave, rivalise avec les grands Bourgogne. Il est toutefois assez méconnu.

Il est l'enfant béni du vignoble Nord où il donne des vins rouges clairets étonnants. Il est typiquement jurassien et doit son nom à la "pelousse", sorte de baie sauvage comestible. Il représente 20% de la surface plantée. Ce cépage précoce possède de grosses feuilles largement découpées. Il produit des grappes assez importantes avec des baies ovoïdes qui ne le sont pas moins. Sucré, juteux, c'est aussi un excellent raisin de table. Utilisé seul, le Poulsard donne un vin rouge clair que l'on pourrait prendre pour un rosé. Il n'en est rien car il est vinifié comme un rouge. Son vin se boit relativement jeune. Léger, il a un nez sauvage qui évoque le sous-bois. Il est de surcroît très fruité.

C'est le deuxième cépage emprunté à la Bourgogne, quoique le vignoble d'Arlay l'utilisât depuis le 15ème siècle. C'est souvent le premier cépage à parvenir à maturité. Ses feuilles sont de taille modeste, de même que ses grappes qui donnent l'impression d'être ramassées. Ses fruits sont très noirs et savoureux. Le pinot noir est rarement employé seul dans le Jura car ses qualités n'ont jamais atteint celles de ses voisins bourguignons. Il intervient donc souvent pour réhausser la couleur et la charpente du poulsard.

C'est le cépage chéri des vignerons jurassiens. Celui qui, marié aux marnes grises du Lias, engendre le vin jaune. D'ailleurs il n'y a guère que dans le Jura qu'il est aussi doué. Il représente 15% de l'encépagement. Cousin du Traminer de la vallée du Rhin, son nom proche de "sauvage" signifierait qu'il a été pris parmi les populations de vignes sauvages. Ce sont les chanoinesses de Château-Chalon qui l'ont acclimaté. Le savagnin est de vigueur moyenne. Ses feuilles sont rondes ou à 3 lobes peu marqués et de taille moyenne. Ses grappes sont courtes, ses raisins charnus, petits et ronds. Il est celui qui est vendangé le dernier, souvent fin octobre, lorsque ses fruits prennent le "bronze" Leur saveur est très sucrée, fine autant que délicate.

Originaire de Bourgogne, il a trouvé dans le Jura une autre terre d'accueil et ce depuis le 14ème siècle. Il est aussi le plus répandu avec un taux d'occupation de 45%. C'est un plant d'acclimatation et de culture assez aisées. Ses feuilles sont moyennes, minces et légèrement ciselées. Ses grappes et ses grains sont plus gros que ceux du savagnin. Sa maturité à mi-septembre est d'un jaune d'or éclatant. Il est également très sucré. Employé seul, il donne des vins très floraux, fruités et gouleyants. Il est quelquefois associé au savagnin pour obtenir un vin plus corpulent.